Сицилия: аранчинО или аранчинА и при чем тут сахарный тростник?
Не смотря на то, что Сицилия – родина таких всемирно известных кулинарных шедевров как , сыр качиокавалло, капоната и паста алла норма, я первым делом здесь отправляюсь за чашкой кофе с канноли. А потом борюсь с желанием иммигрировать сюда ради еды! 🙂
Впитавшая в себя следы всех культур, которые населяли остров в течение последних двух тысяч лет, а также благодаря климату и расположению, сицилийская кухня, пожалуй представляет собой одну из самых эклетичных! Арабское господство на Сицилии привнесло в её кухню использование абрикосов, цитрусовых, дынь, риса, шафрана, изюма, мускатного ореха, гвоздики, сладкого перца, кедровых орехов и корицы. Испанцы привезли на остров из Нового Света какао, кукурузу, индейку и помидоры. Любовь к мясному рулету с яйцом, который здесь называют “брусчиалони” скорее всего пришла от норманнов. Здесь можно найти удивительный кус-кус, приготовленный по всем берберским традициям и отведать свежайшей запеченной рыбки с маслинами как в Греции.
Итак, пускаясь во все тяжкие с точки зрения диетолога, на завтрак выбираем ароматнейший кофе с канноли!
На Сицилии довольно сложно найти дрянной кофе, а вот выбирая нежную хрустящую трубочку, нужно постараться быть повнимательнее. Я предпочитаю тесто более темного цвета. И не потому, что “позажаристее”, а потому что в этом рецепте в муку добавляют какао. Крем должен быть обязательно на основе рикоты. Именно этот сыр, на мой взгляд придаёт начинке особую воздушность! Ну а среди множества “посыпок”, мой любимый вариант – это фисташки с цитрусовой стружкой!
«Не забудь о канноли», — напоминает жена Питеру Клеменца, когда тот уходит на очередное дело. Но любовь героев «Крестного отца» к знаменитому десерту отнюдь не повод для гордости у самих сицилийцев. Местные жители не любят разговоры о мафии и предпочтут истории о древних традициях и происхождении этого лакомства. Одна из самых красочных версий конечно же не только о пирожном. Тут и о любви и о войне и о деньгах…
В 826 году Евфимий, командующий византийским флотом на Сицилии, женился на монахине, совершив тем самым неслыханный поступок для тех времен. Впав в немилость к императору Михаилу II Травлу он был вынужден покинуть остров и бежать в Северную Африку. Однако, заручившись там поддержкой династии Аглабидов, правящих рядом провинций Арабского халифата, Евфимий вернулся домой с исламской армией арабов, берберов, мавров, критских сарацинов и персов. Завоевание длилось более века, местные жители отчаянно сопротивлялись. На протяжении всего исламского правления то и дело вспыхивали византийско-сицилийские восстания, но именно в это время арабы познакомили сицилийцев с традициями североафриканской кухни, завезли на остров цитрусовые, фисташки и тростниковый сахар, которому канноли и обязаны своим названием. В мусульманских странах уже были популярны похожие десерты в виде трубочек, которые делали, обертывая тесто вокруг стебля тростника. Слово «cannoli» происходит от уменьшительной формы слова canna — стебель сахарного тростника. По легенде, трубочки на Сицилии стали печь женщины в гареме города Кальтанисетты. Мужья отсутствовали, а наложницы и жены готовились к встрече, выдумывая все новые и новые ухищрения для услады. Лакомство должно было пробудить в эмире дополнительную мужскую силу, повысить, как сказали бы сейчас, его маскулинность. Сведенья о маскулинность эмира до нас не дошли, а вот то, что позже, когда на Сицилии воцарился католицизм и христианские традиции прочно вошли в жизнь местных жителей, канноли стали делать монахини, описано во многих источниках. Трубочки фаллической формы были символом плодородия и защищали от злых духов. Уж не знаю, где были обычно мысли монахинь во время такой готовки, но сначала пирожные пекли весной во время Карнавала, потому что весной овцы дают больше молока для приготовления рикотты, а затем стали делать круглый год!
Аранчини – два шарика на обед!
Еще одним пунктом “must have” можно уверенно назвать аранчини. Ничего общего со вкусом апельсина и других цитрусовых здесь нет. Но этот рисовый шарик во фритюре с мясным рагу имеет такой насыщенный оранжевый цвет, что и вправду похож на piccole arance – маленькие апельсинчики! Этот знаменитый сицилийский специалитет, известен во всем мире как одно из самых практичных и вкусных уличных блюд. Рис с шафраном и мясо с томатами в составе ингредиентов, как и в случае с канноли – несомненный результат сочетания различных культурных традиций.
Король Сицилии, Фридрих II Швабский имел две великие и очень типичные для мужчин всех времен страсти: охоту и вкусно поесть! А “на поесть” он особенно любил мясную рисовую запеканку с шафраном и очень сокрушался о потере возможности отведать это лакомство во время охоты! Вот повара, ломая голову над тем как сохранить блюдо горячим и ароматным подольше, пришли к выводу, что запекать рис маленькими порциями и сверху покрывать его слоем защитной панировки превратит его в прекрасный вариант для путешествий!
Палермо против Катаньи?
Если вы вдруг захотите узнать из какой именно части острова Ваш местный знакомый, спросите его, как правильно называть блюдо, аранчино или аранчина. Из его ответа вы сможете безошибочно определить, откуда он родом, потому что в западной части Сицилии специалитет имеет женский род и, следовательно, зовется аранчина, а также характеризуется более округлой формой, в то время как в восточной части используется название мужского рода, аранчино, и он имеет заостренную форму, взывая к близости знаменитого вулкана.
Что на ужин?
Что же касается ужина, то уж будьте уверены – салат из красных сицилийских креветок Mazara с зеленью под апельсиновым соусом надолго врежется в Вашу память и будет будоражить воображение при любом удобном случае. Но об этом и других дарах итальянских морских берегов чуть позже.